精釀啤酒設(shè)備如何釀出晶瑩剔透的啤酒
很多新朋友釀出來(lái)的啤酒味道沒(méi)什么大問(wèn)題，但總覺(jué)得酒體不夠澄清，沒(méi)辦法像市售啤酒那樣晶瑩剔透，到底如何才能增進(jìn)啤酒的澄清度呢?要解決此問(wèn)題，我們得從啤酒為什么會(huì)渾濁來(lái)思考，了解有哪些原因會(huì)造成酒體渾濁，才能知道怎么釀出清澈的啤酒。
一、酵母
澄清度與使用的啤酒酵母品種有很大的關(guān)系。例如，德式小麥啤酒使用的酵母具有低沉絮性的特性，當(dāng)發(fā)酵工作完成后，酵母會(huì)漂浮在酒中，到處閑晃，不肯乖乖地沉到桶底去睡覺(jué)，這樣便會(huì)得到渾濁的啤酒。
而另一種英式啤酒所用的S-04酵母其沉絮性很高，酵母極容易聚集并沉降到底部。于是使用這種酵母，便很容易釀出清澈的啤酒。但一般而言，高沉絮性的酵母多伴隨著較低的吃糖能力，如果酵母量不足，則容易發(fā)生主發(fā)酵時(shí)間延緩與吃糖不完全的情形。
另外，主發(fā)酵未完成即裝瓶，或是裝瓶時(shí)吸到底部的酵母與殘?jiān)?，也?huì)讓啤酒顯得渾濁，此時(shí)，不妨在瓶?jī)?nèi)發(fā)酵完成后多放在冰箱里2~3天，低溫環(huán)境會(huì)讓酵母沉降到瓶底。另外，在倒出啤酒時(shí)也要小心不要攪動(dòng)到瓶底，不要倒出渾濁沉淀的酵母泥。
二、淀粉
麥汁里的淀粉主要來(lái)自于糖化不完全，由于酵母沒(méi)辦法消化淀粉，因而淀粉就會(huì)出現(xiàn)在啤酒中。當(dāng)麥汁(啤酒)里出現(xiàn)淀粉，就表示釀酒過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題，翻一下你的釀酒記錄，看看糖化溫度是否過(guò)高(酶被破壞)或過(guò)低(酶沒(méi)啟動(dòng))，糖化時(shí)間是否太短，確認(rèn)是否有些麥芽種類所含的酶過(guò)少，或因高溫烘焙破壞了糖化酶，想想是否必須延長(zhǎng)糖化時(shí)間來(lái)解決此一問(wèn)題。
受雜菌污染的啤酒看起來(lái)異常渾濁，有時(shí)還會(huì)給人灰灰的感覺(jué)，并伴隨著大量塊狀或片狀的懸浮物，與清澈的啤酒差別甚大。
污染的主因是消毒不完全，因此，當(dāng)麥汁煮沸結(jié)束后，所有會(huì)接觸到的器具都要充分消毒。裝瓶時(shí)，所有會(huì)碰觸到啤酒的工具都要格外小心。有些塑膠工具會(huì)因?yàn)楣魏刍蚩p隙，導(dǎo)致細(xì)菌孳生而使消毒不完全并造成污染，尤其像是塑膠發(fā)酵桶千萬(wàn)別用刷子大力刷洗，一旦產(chǎn)生刮痕，便只能換新。
四、蛋白質(zhì)
釀好的啤酒中仍有部分多酚類和蛋白質(zhì)，其中部分的酚類會(huì)和蛋白質(zhì)起反應(yīng)，在溫度降低時(shí)凝結(jié)生成，但由于質(zhì)量太輕無(wú)法沉降而懸浮著形成冷渾濁，一旦溫度上升，又會(huì)再度溶回酒液之中
部分的多酚類與大分子的蛋白質(zhì)，會(huì)在煮沸時(shí)聚合成熱凝固物，并在冷卻時(shí)形成冷凝固物，因此，當(dāng)使用較多酒花(主要的酚類來(lái)源)時(shí)，會(huì)讓啤酒相對(duì)澄清。但較小分子的多酚則會(huì)繼續(xù)留存在麥汁或啤酒之中，這些小分子在氧化時(shí)很容易產(chǎn)生聚合反應(yīng)，并造成酒體渾濁，因此，充分煮沸、快速冷卻以及避免氧化都可以減少渾濁的程度。